Salteado de pollo a la lyonesa. Evocando al Titanic

Salteado de pollo a la lyonesa. Recordando al Titanic.

El pollo es para todos nosotros un alimento tan popular y cotidiano, que lo descartamos de las grandes ocasiones, pero quiero contaros que en la historia no siempre tuvo esta consideración. El pollo alimentó a media humanidad desde tiempos prehistóricos, pero durante la oscuridad de la Edad Media en Europa, era considerado un alimento señorial que únicamente se servía en palacios y cortes feudales. Fue llevado por Cristobal Colón en sus carabelas al Nuevo Mundo y durante el Siglo de Oro se consumía por las clases medias en grandes ocasiones Durante el siglo XIX tuvo una época dorada, de la mano de la escuela de cocina Le Cordon Bleu de París. De la mano del chef Auguste Escoffier.

Cartel publicitario del Titanic, 1912.

Este chef mediático de principios del siglo XX fue el encargado de idear el menú de la receta con la historia que hoy os traigo y con la que colaboramos en el Recetario Mañoso de este mes. Escoffier confeccionó el menú del RMS Titanic, trágicamente hundido el 15 de abril de 1912, durante su viaje inaugural. Se conservan unas pocas copias del menú que se sirvió en primera clase y como veréis en la imagen, dentro de los fastuosos 19 platos que se sirvieron estaba esta receta de pollo.

Menú de la cena del 14 de abril de 1912 abordo del Titanic.

Como detalle, indicaros que cada pasajero habría pagado ceca de 100.000 € actuales por el privilegio de embarcar en primera clase en el viaje inaugural del barco más grande de la época. Podréis valorar fácilmente la importancia que tenía el pollo en la gastronomía de entonces y sólo hace un poco más de 100 años de aquello. Vamos hoy a hacer un pequeño homenaje a este coloso del mar y a todas las 1514 víctimas del naufragio, entre los que se encontraba su valiente capitán, Edward John Smith, que no abandonó el barco, así como la heróica banda de música que infundió paz y ánimos a los náufragos.

Ingredientes:

• 1 pollo de corral de 2 kg.
• 300 g de setas variadas troceadas (en mi caso, rebozuelos, champiñones portobello y seta de chopo)
• 90 g de mantequilla.
• 50 g de aceite de oliva.
• 150 g de salsa de tomate casera.
• 250 g de vino blanco Chardonnay.
• 40 g de armagnac o brandy.
• 1 diente de ajo.
• Un ramito de perejil fresco.
• Pimienta negra.
• Sal.
• 1 plancha de hojaldre y un cortador de galletas para los barquitos de hojaldre.

Preparación:

1. Trocearemos el pollo a la manera francesa, conservando la piel en las piezas. Os dejo un tutorial en vídeo de cómo cortar los muslitos , que es la parte más compleja (está en inglés, pero es muy gráfico). Salpimentaremos y reservaremos.
2. Calentaremos la mantequilla junto con el aceite de oliva en una cacerola generosa. Juntando las dos grasas conseguiremos que la mantequilla no se queme ya que el aceite tiene un punto de ebullición superior.
3. Cuando esté bien caliente, doraremos el pollo por todos lados, durante unos 10-15 minutos.
4. Añadimos a continuación la salsa de tomate y las setas y las rehogamos durante 5 minutos junto al pollo.
5. Al cabo de este tiempo, vertemos el vino y el cognac y cocemos a fuego lento durante 25 minutos hasta que el pollo se guise pero quede tierno.
6. Retiramos el pollo y reducimos la salsa añadiéndole un diente de ajo machacado. Podemos hacerlo en Thermomix, programando 10 minutos, temperatura Varoma y velocidad 2. Al finalizar el tiempo, trituraremos la salsa a velocidad 8 durante 15 segundos.
7. Picamos el perejil y lo añadimos a la salsa. Mezclamos 5 segundos a velocidad 2.
8. Napamos el pollo con la salsa y servimos.
9. Cortamos la masa de hojaldre con la forma deseada y la horneamos durante 6 minutos a 200ºC. Servimos junto al pollo como guarnición.

Consejos:

• Una ración de 200 g de salteado de pollo a la lyonesa tiene una equivalencia de 7 puntos Weight Watcher