Migas con setas

Migas con setas.

Estaba yo este viernes pasado comentando con mi compañero de trabajo Álex cuáles iban a ser nuestros planes para el fin de semana y me comentó que tenía una celebración familiar en un restaurante muy renombrado de Zaragoza y me dijo que su plato favorito eran las migas con setas. Me encantó la idea, porque en Aragón es un plato muy típico y yo siempre las había comido preparadas de la manera más tradicional. Me puse a buscar por aquí y por allá y me encantó la receta que preparan en el restaurante Orgi, en el Valle de Ulzama, cuyo proyecto me encanta, ya que busca una cocina con criterios sostenibles, con productos de cercanía, calidad y grandes dosis de creatividad.  Ahora, mi próximo proyecto será visitarlos el próximo otoño para vivir la experiencia en primera persona.

He adaptado la receta un poquito a mi gusto y quiero compartirla hoy con vosotros ya que a todos los que las disfrutamos ayer nos encantaron.

Ingredientes:

Para 8-10 personas.

• 600 g de miga de pan de hogaza del día anterior.
• 150 g de panceta curada.
• 75 g de jamón serrano.
• 20 g de manteca de cerdo ibérica o redaño de cordero.
• 460 g ( ½ litro) AOVE.
• 8 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de pimentón ahumado.
• 75 g de setas deshidratadas variadas (trompetas de la muerte, rebozuelos, senderillas y boletus edulis).
• 250 g de salsa de tomate.
• 150 g del agua de hidratar las setas.
• 1 yema de huevo por comensal.
• Sal Maldon para decorar.

Preparación:

1. Dos horas antes de comenzar a cocinar, pondremos a hidratar las setas sumergiéndolas en agua tibia. Colamos y reservamos.
2. Laminaremos el pan de hogaza muy fino con un cuchillo de pan, o lo picamos en Thermomix a velocidad 5 durante 2 segundos en dos tandas. Reservaremos.
3. Picaremos el jamón y la panceta en dados pequeños y el ajo muy fino (podemos usar un prensa-ajos para facilitarnos la tarea).
4. Pondremos el aceite a calentar en una cacerola baja y de base ancha y derretiremos en él la manteca o el redaño de cordero.
5. A continuación, echaremos la panceta y el jamón y lo rehogaremos.
6. Seguidamente, incorporamos las setas ligeramente troceadas, la salsa de tomate y el agua de hidratar las setas. En cuanto rompa a hervir, bajaremos el fuego y dejaremos cocer durante 2 minutos.
7. Por último, iremos añadiendo las migas poco a poco sin dejar de remover hasta que absorban todo el jugo y queden sueltas.
8. Decoraremos con una yema de huevo y una pizca de sal Maldon. Serviremos con uvas.

Consejos:

• Podemos utilizar esta receta para un vasitos de finger food para un buffet en el jardín, sustituyendo la yema de huevo de gallina por una de codorniz y dos o tres granos de grosella para decorar.  Saldrán unos 35 vasitos de 50 g.
• Esta receta es de consumo ocasional, ya que una ración de 100 g equivale a 11 puntos Weight Watchers.

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