¡Caldito seas!


¡Caldito seas!

¡Caldito seas!

“Esto es lo que le dice un pollito a otro pollito cuando le quiere maldecir”.  Este viejo chiste infantil me arranca una sonrisa cada vez que lo recuerdo.  Sabéis que cada familia tiene sus palabras secretas (nosotros tenemos muchas, jeje), que sólo se usan dentro de la intimidad familiar y que fuera, muchas veces no tienen sentido, amén de que nos daría una vergüenza terrible compartirlas.  Pues este es el caso de caldito seas, porque así le llamamos nosotros a la sopita caliente de las noches de frío invierno.

Es una receta muy importante, porque es una receta de aprovechamiento absoluta. La mejor manera de llamarla es Ecosopa si además de asegurarnos de no tirar nada que sea nutricionalmente aprovechable a la basura, nos cercioramos de que los alimentos procedan de crianza o cultivos ecológicos.  Esto es una cocina sostenible y responsable, tanto desde el punto de vista de la economía, como de la calidad.  En los tiempos que corren, debería ser uno de nuestros objetivos al ponernos el delantal. Por nosotros y por nuestro entorno. Sigue leyendo

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Fabes con sepia


Fabes con sepia

Fabes con sepia

Hoy comeremos plato de cuchara, que hace mucho frío. Tenía muchas ganas de preparar un plato de fabes desde aquel viaje a Asturias y Galicia que hicimos hará un par de años con nuestra amiga Mónica.  Es que he de confesar que yo era de fabada de lata y garbanzos de bote, y no veáis lo que aluciné cuando probé la fabada de verdad. He descubierto que sólo es necesaria una mínima organización para poner en remojo las legumbres y la diferencia es notoria.  El coste también es significativamente menor, así que todo son ventajas.  Me enseñaron hace poco un truco para cocineros last minute como yo, y consiste en poner a remojo 12 horas toda la bolsa de legumbre a la vez. Una vez transcurrido el tiempo de remojo, lavamos y escurrimos, separamos la legumbre en las porciones que normalmente hagamos y congelamos ya remojadas el resto de porciones. Sigue leyendo

Bucatini a la amatriciana


Bucatini alla amatriciana.

Bucatini alla amatriciana.

Os invito que hagamos un evocador viaje con los sentidos por el Trastévere romano.  Recorramos tranquilamente sus calles empedradas y dejemos que el siena de sus calles y el bullicio de la gente nos invada. Así, como decía Balzac, “el amor sigue su instinto para encontrar su camino hasta el corazón”, de pronto, nos sentiremos irremediablemente atraídos por el universo de aromas  que emana el interior de una  trattoria. Dulce olor a tomates y albahaca, mezclado con la fuerza del perfume de  quesos y chacinerías, todo  bajo la mansa penumbra de las velas.  ¿Lo estáis proyectando? Yo ahora mismo me siento personaje en La Dama y el Vagabundo

Una calle del Trastévere de Roma. (fuente: http://www.romewithmarisa.com)

Una calle del Trastévere de Roma. (fuente: http://www.romewithmarisa.com)

La receta que hoy compartimos es una de las reinas de la gastronomía de Roma.  Según Wikipedia, el sugo all’Amatriciana debe su nombre a los antiguos pastores de Amatrice (que también significa amante en italiano), una pequeña localidad del Lazio a los pies de los Apeninos, desde la que acudían a Roma los veranos a vender sus productos.  La salsa originalmente se elaboraba a base de guanciale, que es una conserva de carne de cerdo –concretamente el carrillo- sin ahumar, bastante parecida a nuestra panceta curada, guindilla,  queso pecorino y spaghetti.  Se denominaba Gricia. Los romanos la adoptaron y modificaron incorporando en siglo XVIII el tomate, traído de las Américas y en algún momento los bucatini, que es un formato de pasta larga, más gruesa que el espagueti y con un agujero en el centro que permite absorber muy bien el sabor de las salsas. Es entonces cuando pasó a llamarse como la conocemos.

Existe ente los más puristas cierta controversia respecto de algunos ingredientes que se usan en la receta, como la cebolla o el vino blanco, que no estaban en la receta original, pero que en alguna medida ayudan a reforzar los sabores.  He podido escuchar a algunos chefs italianos justificar la presencia de ambos, ya que la cebolla –el más denostado-  aporta un contrapunto de dulzor a la panceta y el vino resalta el resto de los sabores.   Tal como lo explican, yo estoy de acuerdo, así que los he usado con moderación en nuestra receta. Así nació este plato lleno de contrastes, simple y  complejo, dulce y picante a la vez, que nos transportará de un soplo a esa Italia bella con la que todos soñamos. Sigue leyendo

Pato con peras


Pato con peras.

Pato con peras.

Conocí este guiso típico catalán hará unos seis años y me enamoré de él perdidamente. De hecho, fue uno de los primeros platos que anoté en mi lista de propuestas al iniciar mi andadura en el blog. Antes de iniciar un nuevo proyecto cada semana, procuro documentarme un poco sobre el origen de la receta y sus peculiaridades. Como el mundo de internet está lleno de manuales de cocina y variantes personales, también hago un análisis comparativo de cuál es la receta más auténtica, o la mejor variante, o incluso hago mis propias pruebas por si una personalización aportaría valor. Así nace un post en este blog. En el caso del pato con peras, o ánec amb peres, el objetivo era encontrar la receta madre tradicional, porque es un plato muy versionado. He encontrado desde versiones familiares hasta sofisticadas interpretaciones de autor.

Buscando, buscando, uno siempre encuentra joyas debajo de las piedras y yo he encontrado una fantástica. Resulta que un equipo de expertos de la Fundació Institut Catalá de la Cuina ha recopilado en un vasto trabajo de ocho años un inventario de 1.136 registros tipificando la cocina catalana y proponiéndola a la UNESCO como Patrimonio inmaterial de la humanidad. ¡Ahí es nada, los catalanes haciendo patria. Ojalá todas las comunidades autónomas difundiéramos nuestros recursos culturales de esta manera! Este libro, como os imaginaréis, ya forma parte de mi lista de deseos para el próximo año, pero mientras no lo tenga en mi estantería, puedo consultar las recetas en este buscador que han incorporado a su web. Está en catalán, pero os invito a echarle una ojeada porque es una delicia. Sigue leyendo

Estofado de ciervo con calabaza, espinacas y granada


Estofado de ciervo con calabaza, espinacas y granada

Estofado de ciervo con calabaza, espinacas y granada

Más cocina de otoño. La primera vez que cociné ciervo en mi vida fue allá por 1994, hará unos 20 años. En aquella época se había puesto de rabiosa moda la caza, los restaurantes llenaron sus cartas de platos de caza, las mejores tiendas anunciaban que tenían carnes de caza disponibles como un valor añadido, salieron cantidad de productos que ahora son habituales como embutidos, patés, etc…

Fashionista gastronómica confesa que era una ya desde joven, me acababa de comprar un libro gordísimo sobre cocina de caza y quería quedar bien con un grupo de amigos a los que había convidado a comer. Estaría bien que si mis colegas de entonces leyeran estas Yo nunca había hecho un guiso tan elaborado y la verdad es que el resultado fue magnífico, teniendo en cuenta que por aquel entonces era una simple aprendiz de pinche. Quedé como una reina ante mis invitados, que siendo tan jóvenes como yo, cualquier cosa que se saliera de “a la plancha” o “a la vinagreta” ya nos parecía otro mundo.

Esto de escribir un blog recetario para disfrute de mi hija tiene sus ventajas, ya que me está haciendo recordar mis viejas recetas y renovarlas. En este caso, encontré la inspiración en la revista Cuina, que publicó en octubre un maravilloso especial dedicado a la cocina de esta temporada. He traducido la receta original, fabulosa con este toque de color de la granada. También la he modificado un poco, añadiendo una picada, también catalana, que le añade más carácter a la salsa. Sigue leyendo

Black Label Burger by Foster’s Hollywood. La versión fake.


Black label burger. The fake version.

Black label burger. The fake version.

Os habrá llamado la atención que estos días he estado publicando varias Menualidades seguidas: Que si mayonesa a la trufa, panecillos de hamburguesa o cebolla caramelizada al Oporto.  Y como os adelanté, había una explicación.  Aprovechando que estos días se celebra en Huesca el festival multidisciplinar Periferias, que este año está dedicado al Fake, es decir,  lo falso, la impostura, la mentira, el simulacro, el disfraz, la copia o la ficción, hemos decidido unirnos a la temática desde lo que más nos gusta, la gastronomía. Por ejemplo, ¿Quién no recuerda el reciente documental de Jordi Évole, Operación Palace, sobre el golpe de estado del 23 F?  Pues algo parecido es lo que hemos tratado de hacer con la fantástica nueva hamburguesa Black Label de Foster’s Hollywood.  La hemos copiado desde el más puro estilo casero intentando dar con cada uno de los sabores y para eso había que elaborar los ingredientes desde cero. Desde el pan hasta la cebolla caramelizada. Es, pero no es. Puro Fake.

Como ya hemos hablado de los ingredientes en su casi totalidad, hoy nos centraremos en la preparación de la hamburguesa en sí, porque la preparación de la carne tiene una gran importancia en el resultado. He leído varias webs americanas en donde explican el proceso y la verdad es que hay mucha diferencia en lo que se refiere a la manera de preparar la hamburguesa más tradicional en España.  No añadiremos ningún ingrediente ligante a la carne ¡Señores, hablamos de hamburguesas, no de albóndigas!

En lo primero que hemos de pensar es en el corte de carne que utilizaremos. Necesitamos una combinación de carne que aporte el mejor sabor y también un mínimo de un 25% de grasa que aportará la jugosidad necesaria. Si somos puristas, nuestra hamburguesa será 100% vacuno, con un 75% de lomo de buey o aguja y un 25% de costillar o falda. También he leído que se suele sustituir este 25% por algún corte de cerdo como cabezada o presa. Hemos de pedir al carnicero que la pique someramente porque no queremos una pasta compactada, sino que queremos que quede jugosa en el centro y crujiente en los bordes. Hey, ho, let’s go!
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Chili con “carne” vegano


Chili con "carne" vegano.

Chili con “carne” vegano.

Para los que no la conozcáis, os presento un ingrediente nuevo y sorprendente:  la Soja Texturizada.  Este alimento es proteína vegetal procedente de harina de soja a la que se somete a varios procesos como cocción a alta temperatura y presión,  eliminación de la grasa,  se le da la textura (hay variedad de presentaciones) y finalmente se deshidrata.  El resultado es un concentrado de proteína muy elevado -100 g de soja texturizada contiene dos veces más proteína que la carne y cuatro veces más que el huevo- y muy bajo en grasa, apenas un 1% de grasas no saturadas.  Es, por tanto, un buen sustituto de la carne para vegetarianos y deportistas, sin olvidar a todos aquellos que necesiten reducir su nivel de colesterol malo.

Estábamos planificando mi familia y yo hacer unos burritos mexicanos que nos encantan y pensé en hacer chili con carne para el relleno.  Casi desisto porque pensé que mi hija no tenía alternativa vegetariana,  hasta que recordé que tenía medio paquete de soja texturizada en la despensa, así que me puse manos a la obra para adaptar la receta de chili con carne de Jamie Oliver a la manera vegetariana.  De hecho, hice dos ollas, una con soja texturizada y otra con 1/2 kg de carne.  Diego, que no es vegetariano, no supo distinguir una de otra y sin embargo, era mucho más nutritiva y sana la versión vegana.  Os animo, como nosotros, a dar el salto, que la comida vegana es perfectamente compatible con una dieta en la que no se elimina la carne, pero conseguiremos reducir su ingesta contribuyendo a cuidar nuestro planeta, ya que el consumo masivo de carne al que nos induce el mercado genera altísimas emisiones de CO2 a la atmósfera y no es tan saludable para nuestro organismo. Sigue leyendo