Roscón de Reyes by Iban Yarza

Roscón de Reyes

Un poco tarde la receta, lo sé, pero me vais a perdonar, soy principiante en esto de la panadería artesana. De todas maneras, si estáis en Zaragoza, debéis saber que el día de Reyes es solamente la apertura de la temporada rosconera. Aquí tenemos tres citas más con este pan dulce, la siguiente es el 29 de enero, día de San Valero, patrón de la ciudad, la siguiente es para San Blas, protector de los animales y las gargantas, el 3 de febrero. La última es el 5 de marzo, «La Cincomarzada», conmemorando la defensa de la ciudad por los zaragozanos en 1838, durante la primera guerra carlista. Así que tenemos faena para dos meses largos…

Hay miles de recetas de roscón de reyes por la red, pero me he decidido a intentar seguir los pasos de un maestro panadero, Iban Yarza, pero con unas pocas modificaciones, ya que quería introducir azúcar invertido para aportar esponjosidad y ¡Vaya si se nota!

Como muchos de nosotros somos aprendices de panadero, necesitamos practicar mucho la técnica del amasado , así que, por hoy,  nos olvidaremos de las maquinas.  Ya veréis cómo os gusta la experiencia y cómo es de relajante. Únicamente necesitamos dos cosas aparte de nuestras manos: Una rasqueta de panadero… y tiempo.

Sí, porque este roscón tiene dos ingredientes extra que no vienen en la lista:  mucho cariño y dedicación. En total necesitaremos unas seis horas de tiempo total para tener listo nuestro roscón, aunque no todo el tiempo va a ser dedicado a contemplar como leva nuestra masa, por supuesto. Podemos dejar un paso hecho, irnos de compras, volver, hacer otro, dejar la masa en reposo,  hacer la colada, volver a mirar… y así hasta el final. Os aseguro que merece la pena la espera.

Ingredientes:

Para el prefermento.

• 90 g de harina de fuerza.
• 50 g de leche entera
• 2 g de levadura.

Para la infusión de leche y aromas.

• 150 g (aproximadamente) de leche entera.
• La piel de 1 naranja.
• La piel de ½ limón.
• Un palo de canela.
• 2 cucharaditas de agua de azahar.
• 3 cucharaditas de ron.

Masa principal

• 140 g de prefermento.
• 120 g de infusión de leche con cítricos, canela, ron y agua de azahar.
• 340 g de harina de fuerza.
• 50 g de azúcar.
• 20 g de azúcar invertido.
• 15 g de levadura fresca.
• 2 huevos.
• 60 g de mantequilla a temperatura ambiente.
• ½ cucharadita de sal.
• Ralladura de 1 naranja.
• Ralladura de ½ limón.

Para decorar

• Frutas confitadas (calabaza, guindas, naranja) , azúcar mojado, almendras laminadas, etc.
• Huevo batido para decorar.
• 500 g de nata montada con algún estabilizante (1 sobre de Sahne Quick de Aldi, 1 sobre de cuajada, 1 cucharada grande de queso tipo Philadelphia, etc…)

Preparación:

Prefermento

1. Mezclar bien todos los ingredientes, amasar ligeramente.
2. Meter en un bol untado con aceite, tapar con film de plástico untado con aceite también y dejar fermentar en un lugar cálido durante al menos 3 horas. Yo hice mi cámara de fermentación casera poniendo a hervir un vaso de agua en el microondas durante 4 minutos, lo saqué e inmediatamente metí mi prefermento a funcionar.

Si no disponéis de suficiente tiempo, podéis hacer el preferemento la noche antes y dejarlo actuando durante la noche en la nevera.  Una hora antes de que vayáis a empezar el proceso, sacad el preferemento de la nevera para que se atempere.

Infusión de leche y aromas

1. En un cazo poner la leche, las peladuras de naranja y limón y la canela a cocer durante unos minutos. Dejar templar.
2. Colocamos un vaso sobre una balanza de cocina y apretamos el botón Tara para que descuente el peso del vaso en vacío. A continuación echamos el agua de azahar y el ron y completamos el líquido hasta 120 g.

Masa principal

1. Mezclamos en un bol grande la harina, el prefermento y la levadura troceados, el azúcar y el azúcar invertido, la sal, la ralladura de cítricos y comenzamos a amasar con suavidad a medida que vamos incorporando la infusión de leche poco a poco.  Es posible que no necesitéis añadir todo el líquido, esto dependerá en cada caso del grado de fuerza de vuestra harina.
   

   Añadiendo los ingredientes.

2. Es importante tener todos los ingredientes a mano, porque si no, nos puede pasar lo que véis en la siguiente foto, ja ja.
   

   …¡Todos los ingredientes!

   Seguimos amasando sobre la mesa de trabajo hasta que la masa, que al principio está pegajosa sea algo más manejable. Para esto nos ayudaremos de la rasqueta para recoger la masa y ayudarnos a airearla doblándola sobre sí misma durante unos 10 minutos (intentando hacer en la medida de lo posible un amasado francés).

   

   Amasando con ayuda de la rasqueta.

3. Hacemos una pausa y dejamos reposar la masa 10 minutos tapada con un paño limpio. Veréis cómo, en este tiempo,  la masa se va estructurando ella sola y nos facilita mucho la siguiente sesión de amasado.
   

   Tiempo de reposo.

4. Ahora ya tenemos la masa está preparada para añadir la mantequilla y seguir amasando. En un principio volverá a ser pegajosa, pero no nos desanimaremos, seguiremos trabajándo y recogiendo con la rasqueta  hasta que esté lisa y brillante.
   

   Añadiendo la mantequilla.

5. Dejaremos levar durante una hora en el bol engrasado y tapado con film engrasado también en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Yo volví a meterlo en el microondas precalentado como en el paso 2 del prefermento. Os dejo una foto del antes y el después.

Antes y después del levado.

6. Sacamos la masa del bol y la amasamos ligeramente para quitarle algo de gas, formamos una bola y la dejamos reposar 15 minutos como en el paso 3.

7. Volcamos la masa con ayuda de la rasqueta en una bandeja de horno forrada de papel de hornear engrasado con aceite.

8.  Nos engrasamos bien las manos y hacemos un agujero en el centro de la masa y vamos estirando hasta formar un óvalo alrededor de la bandeja.

Roscón formado y listo para el último levado.

9. Si no vamos a rellenar el roscón, este es el momento de introducir la sorpresa dentro del roscón desde la base para que no se vea.

10. Pintamos con huevo batido y metemos la bandeja en el horno a levar de nuevo durante al menos una hora hasta que doble su volumen.

11. Yo puse el horno a 30º durante este tiempo para ayudar al levado.

12.Volvemos a pincelar con huevo batido y decoramos con la fruta confitada, almendra laminada y el azúcar mojado.

Roscón listo para hornear.

13. Metemos en el horno precalentado a 195º, calor arriba y abajo y ventilador si lo tenemos disponible durante 16-18 minutos. En caso de que se nos esté dorando mucho durante el horneado, tapamos el roscón con film de aluminio hasta terminar el horneado.
14. Dejamos enfriar completamente y colocamos en una bandeja de servir.

15. Si vamos a rellenar el roscón, lo cortamos en dos mitades longitudinalmente, levantamos la mitad superior y rellenamos con nata montada con la ayuda de una manga pastelera. Escondemos la sorpresa en la nata y volvemos a colocar la parte superior en su sitio.

Consejos:

• Una ración de 100 g de roscón de reyes tiene 6,82 puntos Weight Watchers.