Culeca escaldada de La Almunia de Doña Godina

Culeca de La Almunia de Doña Godina.

¡Cuando seas padre, comerás huevos! Esta es la frase que le repetían sin cesar a mi padre cuando era pequeño. El significado no era literal, por supuesto, a pesar de que fue un niño de la guerra y de la posguerra. Significaba que, como en todo proceso educativo, tendría que crecer más y ser más responsable para adquirir ciertos derechos y libertades que como niño no podía asumir.

El verdadero origen de la frase es muy antiguo y tiene que ver con la carestía de alimentos a lo largo de la historia. Las familias solían tener en casa alguna gallina que con suerte ponía un huevo al día, cuando el promedio normal puede ser tres huevos a la semana. La prioridad para consumir este alimento tan rico en nutrientes, se reservaba generalmente al padre, por las necesidades energéticas que requería su trabajo en el campo, los miembros enfermos y los ancianos. Imaginaos la expectativa que se creaba un niño pequeño, soñando toda su infancia con ser mayor para saber a lo que sabía un huevo.

Mi padre nació y se crió en La Almunia de Doña Godina, un pueblo de la provincia de Zaragoza y que es capital de la comarca de Valdejalón. La villa debe su nombre Doña Godo de Foces, dama medieval del siglo XII popularmente conocida como Doña Godina, que regaló una Almunia o huerta a la Orden de San Juan de Jerusalén. Hoy en día, sigue siendo una de las huertas más fructíferas de Aragón, famosa por sus variedades de manzana, pera y cereza, entre otras frutas.

En La Almunia, como en casi toda la comarca, las Culecas son un icono de la repostería de los días de ayuno de la Semana Santa. Aquí se hacen de dos clases, las escaldadas, que son las que haremos hoy y las normales que tienen una masa tipo brioche. Me ha costado cerca de un año de investigación dar con esta receta con tanta tradición y recuerdos para mi familia. Pensé que iba a ser muy complicado hacer esta torta, pero si os digo la verdad, es muy sencilla y divertida de hacer, sobretodo la parte de escaldar la harina, parece que cobra vida y todo la masa.

Sé que desde el cielo sabes que estas líneas están dedicadas a ti. Desde que no estás conmigo papá, han pasado muchas cosas en mi vida, que comparto contigo en confidencias desde el corazón, porque no he dejado de extrañarte ni un solo minuto de estos años. Nunca he vuelto a sentirme tan protegida como cuando tu mano estrechaba la mía y las Culecas, sin ti, tampoco saben igual. Te quiero.

Ingredientes:

• 1 ½ kg de harina de gran fuerza.
• ½ litro de aceite de oliva.
• ¼ de litro de agua.
• 1 peladura de naranja.
• 10 g de semillas de anís (anisetes).
• 500 g de azúcar.
• 4 huevos.
• 100 g de avellanas tostadas y trituradas en granillo.
• 1 huevo por cada culeca para decorar.

Preparación:

1. En primer lugar, colocaremos el huevo para decorar en un cazo con agua fría, vinagre y sal hasta cubrirlo (pondremos un huevo adicional si decidimos hacer dos culecas más pequeñas dividiendo la masa). Coceremos durante 7 minutos contados a partir de que el agua hierva. En en horno, el huevo se seguirá cociendo hasta quedarse duro, pero de esta manera, nos aseguramos bien de eliminar cualquier bacteria o germen que haya en la cáscara.
2. A continuación, pondremos a cocer en un cazo ¼ de litro de agua junto con la peladura de naranja y el anís durante unos diez minutos hasta que se infusionen bien. Al mismo tiempo, ponemos a hervir el aceite en otro cazo.
3. A continuación, pondremos en un bol grande 1,2 kg de harina y la escaldamos vertiendo sobre ella el aceite hirviendo. Damos vueltas con una cuchara para empezar a mezclar el aceite con la harina.
4. Seguidamente, añadimos el ¼ de litro de infusión de naranja y anís (en La Almunia se le llama «cocimiento») y seguimos mezclando la masa con una cuchara. Cuidado con meter las manos en este momento, porque nos podemos quemar seriamente.
5. Añadiremos ahora el azúcar, dos huevos enteros, dos yemas (las otras dos claras las reservaremos), la avellana y 300 g más de harina. Ahora la masa ya debería estar más tibia. Si la temperatura lo permite, podremos amasar con las manos hasta que la masa quede ligada y se pueda formar una bola con ella. La consistencia será densa y aceitosa al tacto, pero eso nos confirma que la masa está bien hecha. Ahora decidiremos si queremos una culeca grande o dos más pequeñas. Yo, en este caso, hice dos culecas de 1,3 kg, pero podéis hacer una grande de 2,7 kg si os apetece, yo he visto los dos tamaños en el horno de La Almunia. En caso de hacer una culeca, dividiremos la masa en dos trozos iguales. Si hacemos dos, la partiremos en cuatro.
6. Precalentaremos el horno con calor arriba y abajo sin aire a temperatura 210º y mientras tanto, en una bandeja forrada de papel de horno colocaremos una de las dos mitades de la culeca y la redondearemos aplastando la masa con las manos sobre el papel.
7. Colocaremos el huevo cocido en el centro de la masa de pie, apoyado sobre su base. Redondearemos la tapa de la culeca y la colocaremos sobre la base cubriendo el huevo. Apretaremos bien los bordes para que se unan bien las dos capas.
8. A continuación, batiremos las claras que teníamos reservadas y pincelaremos con ellas la culeca. Por último, la espolvorearemos con abundante azúcar.
9. Hornearemos durante 60 minutos aproximadamente teniendo cuidado de que no se tueste demasiado. Para evitarlo, cuando hayan transcurrido unos 20 minutos de horno, taparemos las culecas con papel de aluminio hasta el final del horneado.
   

   Corte de la Culeca.

 

Fuente:

Fogones tradicionales de La Almunia de Doña Godina. Documental de Darío Monesma. Ediciones Pyrene, Huesca, 2009.